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传统小吃升级成“网红” 周黑鸭、大汉口各怀何种绝技?

时间:2018-04-05 14:55 | 作者:武汉夜生活 | 来源:武汉桑拿

  央广网武汉9月7日消息(记者车丽)卤味虽然爱好者众多,但在大多数人的印象中只是小作坊里的手艺,“周黑鸭”却把新鲜的卤鸭货卖到了全国各地,还经营成为上市公司;热干面是让武汉人痴迷的地方美食,以往一旦出了当地,就很难吃到正宗的味道,而“大汉口”却把热干面做成“方便面”,还原后味道直逼手工制作,产品出口到24个国家地区……它们都有什么绝技呢?食品与营养科学传播联盟的媒体记者日前探访了武汉的这两家企业,揭示传统美食升级成舌尖上的“网红”背后的秘密。

  定制生产线:每分钟分装64盒 相当于6人劳动效率

  如果你爱好美食,那么你一定知道“周黑鸭”,当你从专卖店里拿到一盒盒密封包装的“鸭货”时,不知道你有没有想过,“周黑鸭”为什么没有散装的?它们都是如何生产出来的?怎么做,保鲜期才可以长达5-7天?

  8月30日,食品与营养科学传播联盟的媒体记者们,来到周黑鸭大本营——武汉,深入其生产基地。从迈进车间门口,记者们就经历了严格的着装和卫生要求:先全身金属探测,然后换上工作服、戴帽子、换鞋子和口罩、风淋、洗手,经过这些程序,才被允许进入此次探访的地点——分装车间和卤制车间。

  工作人员告诉记者,以卤鸭脖为例,它从原料入厂到包装出厂,大概要10-12个小时。不过,这中间需要人力的工作已经不多。原料通过微波解冻、机器清洗、汆水,再由传输带自动送到卤制技师身后,技师把筐子里的原料倒进锅里,再把筐放回传输带,又可以自动运到清洗的地方。

  相对来说,卤制环节是保留”传统“最多的。在卤制车间里,目前有近140口卤锅,卤锅有专门的卤制技师负责掌握火候,在SOP标准作业规程要求范围内,不同的产品,具体什么时候下配料和辅料,什么时候起锅,卤制技师会人工进行再度把关。

  卤好的物料还需要把辛香料等分离出来,过去也只能通过人工分选,如今则更为高效安全。卤好的产品会被送进分选间,倒进分选筛里,这个外形看起来有些类似滚筒洗衣机的容器,可以实现原料和辅料的分离,再通过双螺旋冷却隧道急速冷却后,产品会传输到一次包装车间进行装盒密封。

  记者看到,分装车间里使用的是先进的定制进口生产线,能够自动投料、自动分装、包装,能实现每分钟64盒的分装速度,相当于6个人的劳动效率,包装时,先将盒中的空气抽出,再直接输入99.99%的氮气,从而实现密封“锁鲜”。

  一次包装时,卤制品经过多头秤的“考核”,不符合规定重量的产品会直接被淘汰“出局”。合格产品传输到二次包装车间,经过金属探测器等检测设备的再次检验,有问题的产品会被拦截。经过重重“关卡”后,产品才会被装箱、抓捆,并由机器人码垛,最后由冷藏车运往各门店。

  高科技锁鲜包装:运输上千公里 开盖鲜味依旧

  “为什么你们的卤味放5-7天还能保证新鲜口感呢?是杀菌做得好,还是放了防腐剂吗?”记者们好奇地问。

  “都不是。其中的原理很简单。卤的过程是高温的,卤品出锅后,严格控制环境及工艺,杜绝污染,分装时在盒子里充入氮气,然后冷链运输、低温存储,产品就能实现保鲜保质。”周黑鸭质量保障中心总监郭成祥介绍说。

  要做到杜绝污染,就要对环境、人、物料进行严格控制,比如其包装车间,不仅温度要求维持在12度左右,还要求空气中的尘埃粒子和沉降菌含量达到10万级水平,这个标准已经达到欧盟药企生产环境的标准。

  一盒周黑鸭卤鸭脖,从武汉车间完成生产包装,到运输到全国各地的专卖店里,再到进入消费者的手中,有着一套严谨的食品安全风险控制及运输管理要求。就拿全程冷链运输来说,每辆冷藏车除了装车、运输过程中有严格的温度要求,为了确保执行到位,每辆车还安装了GPS来进行监控,在物流监控室就可以实时看到每辆车、每天的温度波动曲线记录,实现了数字化管理。

  真正实现“锁鲜”的秘诀,除了先进的管理手段,还集中体现在其“包装盒”上,这个外观普通的包装盒,其实是纯正的“高科技”——看起来简单的盖膜和底膜,其实有十多层组成,每层都具有不同的功能,结合起来,可同时满足易剥离、阻水、隔绝空气、易撕、抗穿刺、,密封等多种功能,材料也完全是从国外进口。

  现代化的设备、数字化的管理、高科技材料的应用,让周黑鸭不仅快速成长,而且还带动了整个行业的变革,2015年,一部由周黑鸭起草的食品安全地方标准《熟卤制品气调包装要求》,已经率先在湖北强制实施。

  热干面:从街头小吃到“方便面” 再到机器售卖

  对于离开家乡的武汉人来说,热干面一定是味蕾最深处的记忆,当那芝麻酱的浓香飘起时,那就是乡愁的味道。

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